System Jakości Wieprzowiny PQS (Pork Quality System)

Jakość wieprzowiny wytworzonej w ramach systemu PQS wynika ze szczegółowych obowiązków producentów żywca, które gwarantują cechy charakterystyczne w procesie produkcji jakimi są:

– wykorzystanie do krzyżowania zwierząt wolnych od homozygotycznej formy recesywnej wrażliwości na stres RYR1T (nn), czyli genu odpowiedzialnego za zwiększoną częstotliwość występowania wad jakości mięsa typu PSE (od ang. pale – soft – exudative – mięso jasne, miękkie, wodniste),

– stosowanie w krzyżowaniu towarowym ras świń i mieszańców z planowych kojarzeń. Wykorzystanie potencjału genetycznego ras: wielkiej białej polskiej (wbp) lub large white/yorkshire, polskiej białej zwisłouchej (pbz) lub landrace, puławskiej, duroc, hampshire i pietrain (pietrain wyłącznie do produkcji mieszańców). Są to rasy o wysokiej zawartości mięsa w tuszy, niskim otłuszczeniu, odpowiedniej jakości mięsa i korzystnym poziomie tłuszczu śródmięśniowego IMF. Zakaz wykorzystywania w produkcji tuczników świń czystej rasy pietrain. Świnie rasy pietrain mogą być stosowane w ramach Systemu wyłącznie jako jeden z komponentów ojcowskich w formie mieszańca powstałego w wyniku krzyżowania z rasą duroc lub hampshire,

– stosowanie podziału na komponenty mateczne (rasy: wielka biała polska (wbp) lub large white/yorkshire, polska biała zwisłoucha (pbz) lub landrace i puławska) oraz ojcowskie (duroc, hampshire i pietrain),

– żywienie zbilansowane i dwufazowe pozwalające na maksymalne wykorzystanie potencjału genetycznego zwierząt w zakresie umięśnienia oraz pozwala zapobiec występowaniu wad jakości mięsa i nadmiernemu otłuszczeniu tuczników, w tym w zakresie odkładania tłuszczu śródmięśniowego,

– zakaz stosowania mączki rybnej w ostatnim okresie tuczu (ostatni miesiąc przed ubojem) oraz ograniczenie udziału kukurydzy do poziomu maksymalnie 20% w dawce pokarmowej,

– eliminowanie lub minimalizowanie w obrocie przedubojowym oddziaływania czynników stresogennych, które mogą wywoływać nieodwracalne reakcje metaboliczne, prowadzące do powstania wad jakości mięsa. W szczególności typu PSE (od ang. pale – soft – exudative – mięso jasne, miękkie, wodniste) oraz DFD (od ang. dark – firm – dry – mięso ciemne, twarde i suche),

– przestrzeganie uboju tuczników przy masie ciała około 100 kg (+/- 15 kg), co odpowiada obowiązkowi uboju zwierząt w wieku 5-6 miesięcy.

Ponadto, jakość końcowego produktu charakteryzuje:
– barwa mięsa w przedziale – L* 43-56,
– wodochłonność (WHC) – określana metodą drip loss 2-5%,
– zawartość tłuszczu śródmięśniowego IMF 0,8 - 2,5%,
– kwasowość mięsa – pH1 5,8 – 6,4,
– zawartość mięsa w tuszy przewyższająca średnią mięsność tusz pochodzących ze skupu masowego i wynosząca średnio nie mniej niż 55%,
– barwa tłuszczu (słoniny) – barwa biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym,
– jędrna konsystencja tłuszczu,
– mięso wolne od rybiego zapachu.